Kategorije Gastro

Savjet iz Like: Kako skuhati sarmu da kupus ne ostane žilav, a meso tvrdo

Širi dalje

Ovo je savjet iz Like za kuhanje sarme. Ako itko zna kako se kuha sarma, znaju Ličani. Za njih se u šali kaže da pola godine jedu sarmu i suho meso, a pola godine janjetinu i krumpir – i da im ništa drugo ne treba. U Lici se sarma ne filozofira: kupus mora biti dobar, meso domaće, a lonac velik. Sve ostalo je sitnica.

U šali se kaže kako znamo da je došla zima – kad punjenu papriku zamijeni sarma. Lika to najbolje potvrđuje: ondje se sezona mijenja ne po kalendaru, nego po loncu. Kad paprika ode sa stola, a kupus i suho meso zauzmu svoje mjesto, znaš da je počelo zimsko vrijeme.

Za blagdan Svih svetih u mnogim se obiteljima tradicionalno kuha sarma, a često je to i prva sarma u sezoni. Oko nje ima posla: treba odvojiti listove kiselog kupusa, pripremiti nadjev i pažljivo zamotati sarme.

Kad je sve u loncu, slijedi još nekoliko sati laganog kuhanja. A nakon toliko truda zna se dogoditi da kupus ostane žilav, a meso tvrdo i zbijeno. Zato je dobro znati koliko dugo sarmu treba kuhati i na što pripaziti dok pripremate kupus i nadjev.

Koliko dugo se kuha sarma?

Sarma se u običnom loncu kuha otprilike dva do tri sata, računajući od trenutka kad tekućina zavrije. Tada smanjite vatru i pustite da lagano krčka.

Veće sarme i deblji listovi kupusa traže dulje kuhanje, pa dva sata neće uvijek biti dovoljna. Pazite da sarme budu prekrivene tekućinom i po potrebi dolijte malo vode.

Prva pogreška: ostavljate debelu žilu na listu kupusa

List kiselog kupusa može biti tanak i lako se savijati, a žila po sredini i dalje debela i tvrda. Taj dio može ostati žilav i kad ostatak lista već omekša.

Prije nego što stavite nadjev, položite list na dasku pa nožem pažljivo stanjite zadebljani dio. Pazite da pritom ne prerežete list kako nadjev ne bi izlazio tijekom kuhanja. Za motanje birajte cijele, savitljive listove, a potrgane narežite i stavite na dno lonca.

Druga pogreška: predugo mijesite i prejako stišćete nadjev

Nadjev za sarmu ne treba mijesiti kao tijesto. Dovoljno je kratko promiješati meso, rižu, luk i začine, tek toliko da se svi sastojci povežu. Ako smjesu dugo mijesite, nadjev nakon kuhanja može biti tvrd i zbijen.

Ni pri motanju nemojte jako stiskati nadjev. Sarmu zatvorite tako da se ne otvara, ali ostavite malo mjesta jer će riža tijekom kuhanja nabubriti.

Važno je i kakvo meso koristite. Od sasvim nemasnog mesa nadjev može biti suh, pa je dobar izbor mješavina svinjetine i junetine s nešto masnoće.

Kako znati da je sarma gotova?

Pred kraj kuhanja izvadite jednu od većih sarmi i prerežite je po sredini. Kupus treba biti mekan i lako se rezati vilicom, čak i ondje gdje je žila.

Riža treba biti potpuno kuhana, bez tvrdih zrnaca, a meso kuhano i u sredini, mekano i sočno. Ako je kupus još žilav ili je riža tvrda, sarmi treba još vremena. Nastavite je kuhati na laganoj vatri i ponovno provjerite prije posluživanja.

Megy M. /Foto: Ilustracija

Širi dalje