Svinjski kotleti predstavljaju poseban izazov za svakog domaćeg kuhara jer se vrlo brzo isuše, ali postoji jedno jednostavno pravilo koje jamči sočnost svaki put, a ne zahtijeva ni posebnu opremu ni skupe sastojke. Priprema započinje već u mesnici ili supermarketu, piše Simply Recipes, a na nekoliko stvari treba obratiti pažnju.
“Treba biti izbirljiv”, kaže Ali Khan, voditelj emisija na Food Networku i Cooking Channelu. Khan ističe kako priprema sjajnih kotleta počinje već pri kupnji.
“Morate pogledati što se nudi i pronaći komad koji je dovoljno debeo”, kaže, napominjući da se pakiranja razlikuju po težini i debljini. “Pitajte mesara što ima u ponudi. Ponekad supermarketi prodaju kotlete tanke poput papira pa se pitate: ‘Što da uopće radim s ovim?'”
Svinjski kotleti skloni su isušivanju jer je riječ o relativno nemasnom dijelu svinjetine – kareu. Kotlet ima malo masnoće i stoga je osjetljiviji na temperaturu; previše topline može mu oduzeti ono malo vlage što sadrži. Taj problem dodatno pogoršava tanak odrezak, stoga je ključno pronaći komad debljine najmanje 2,5 centimetra. Khan preporučuje odabir kotleta s kosti i slojem masnoće s vanjske strane.
Dodatni savjeti za savršene kotlete
Sljedeći korak je salamurenje, za koje Khan kaže da “čini čuda”. Za salamuru se može koristiti kombinacija vode, octa, citrusa, češnjaka, luka i začina. Ovisno o debljini, kotlete je potrebno držati u salamuri od jednog sata do preko noći, ali ne dulje od 12 sati.
Khan ističe dvostruku korist ove tehnike. “Osim što će meso ostati sočno, moći ćete ga i snažno zapeći bez straha da će se sredina isušiti”, objašnjava. Važna napomena: kada izvadite kotlet iz salamure, obavezno ga temeljito osušite papirnatim ručnicima i ostavite da odstoji minutu prije nego što ga stavite na vruću tavu.
Ako želite da kotleti ostanu sočni i da ne budu prepečeni, odnosno suhi u sredini, razmislite o kupnji digitalnog termometra za meso. Unutarnja temperatura kotleta trebala bi doseći 63°C prije nego što se maknu s izvora topline.
Profesionalni kuhari često vade meso s vatre i na nekoliko stupnjeva nižoj temperaturi te ga puste da odstoji, jer će se ono nastaviti kuhati još nekoliko minuta. Siguran cilj je da pečena svinjetina dosegne 63°C.
Na kraju, iako su svi koraci korisni, najvažniji faktor za sočne svinjske kotlete ipak je odabir najboljeg komada mesa u trgovini. Ciljajte na deblje kotlete s izraženim slojem masnoće i na dobrom ste putu da zadivite sve svoje goste.
Megy M. /Foto: Shutterstock
