Na terasi Oleander hotela Esplanade zagrebački restoran Zinfandel’s, koji nosi zelenu Michelinovu zvjezdicu, otvorio je novo ljetno poglavlje. Radi se o ljetnom à la carte jelovniku koji potpisuje chefica kuhinje Ana Grgić Tomić.
Svježe jadranske kozice, hlap, morski ježinac, kavijar, limeta, kozja skuta, tartufi, cvijet tikvice, sušene rajčice, guščja jetra, ružmarin, bijele šparoge, bagrem, korijandar, menta, mladi grašak, kopriva, pinjoli, patlidžan, motar, komorač, limunska trava i kokos samo su neki od sastojaka koje jelovnik čine tako ljetnim .
“Čim zamirišu bazga, bagrem, ružmarin, motar, rajčice, inspiracija jednostavno počne.Kao tim razmišljamo sezonski i tehnički izazovno. Koristimo fermentacije, infuzije, dimljenje, ali ne da bismo impresionirali, već kako bismo poštovali svaku namirnicu i ispričali njenu priču.” – kaže Ana, Tomić.
Ljetni jelovnik je spoj sastojaka i teksture. Svaki tanjur nosi svoj identitet, a svi zajedno stvaraju skladnu priču o sezoni i podneblju. Od jadranskih kozica sa sorbetom od limete i sirutke, preko mariniranih vrganja s pralinom od guščje jetre i tamne čokolade, pa sve do poširanih kliješta hlapa u maslacu od vanilije s kremom od bazge i limete uz mrkvu i sok od naranče, svaki detalj u tanjuru osmišljen je s pažnjom i poštovanjem prema namirnici.
„Kozice poslužujemo svježe, a od ljuski radimo temeljac koji infuziramo biljem s lokalnih OPG-ova. To je čisti okus mora i naša filozofija food waste-a”, objašnjava Ana Tomić.
U ponudi se ističe i confit od mlade janjetine s palačinkom od fermentirane crne leće, veloutéom od medvjeđeg luka, kremom od paškog sira i konfitiranim artičokama. „To je jelo u kojem se spajaju tradicija i suvremene tehnike. Pravimo male palačinke i upotrebljavamo artičoke u više tekstura. Želim da gosti osjete svaki detalj, da imaju pravi ‘wow efekt’ na tanjuru”, ističe chefica Ana Tomić. U ponudi su i jela poput usoljene palamide s toplom pjenom od ribljeg consomméa i čipsom od mladog krumpira, koja spajaju lokalno i sezonsko u izrazito tehnički zahtjevnom, ali naizgled jednostavnom formatu.
Poširana kliješta hlapa u vaniliji sa sokom od naranče i bazge, kao i file lista s flanom od morskog ježinca i dvostruko pripremljenim komoračem, dodatno potvrđuju kreativnu snagu Ane Tomić.
Vegetarijanci će uživati u jelima kao što su mousse od dimljene skute s pjenom od kozjeg mlijeka, šparogama, medom i tartufima, ili punjenom cvijetu tikvice s kremom od sušenih rajčica. Bisque juha s lagano pečenom triljom i precizno pripremljeni rižoto s kremom od škampa i tartufa čine okuse koji se ne propuštaju.
Brancina pečenog u soli osoblje će rado filetirati pred stolom, dok će komad ručno kosanog mesa za tatarski biftek pomiješati sa svježim sastojcima prema željama gosta. Esplanadini štrukli su comfort food kad se poželi nešto domaće i jednostavno a zapečeno, hrskavo i meko.
Deserti pod vodstvom glavne slastičarke Mirjane Špoljar nastavljaju u tonu à la carte ponude: precizni su, razigrani i često bez glutena, ali nikad bez karaktera. Mousse od bazge, choux s Baileys kremom i sorbet od maline, crémeux od limunske trave s čokoladom Opalys i crumble od pistacija samo su dio ponude koja slatko zaokružuje doživljaj.
Na jelovniku su jasno označena jela koja sadrže pojedine alergene, a osoblje restorana rado će pomoći u odabiru i pojasniti detalje pripreme.
„Ovaj jelovnik ne predstavlja samo ljeto – on priča priču o našim šumama, moru, planinama, poljima… To je Hrvatska u punom sjaju, ispričana tanjur po tanjur s dozom suvremenog šarma”, zaključuje Ana Tomić.
Zinfandel’s nudi i pomno odabranu vinsku kartu s preporukama sommeliera koji će svaki zalogaj dodatno zaokružiti. Ako treba razlog da se ostane u Zagrebu ovog ljeta, upravo su ga gosti pronašli. Ponuda à la carte dostupna je svakog dana od 12:30 do 23:00.
Pripremio: Tomislav Radić
Photo by Lili Bašić/hotel Esplanade
